ANHCEA Asociación Empresarial Nacional de Elaboradores Artesanos y Comerciantes de Helados y Horchatas
Helados artesanos en Valencia
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Conoce la historia del helado artesano

Información sobre nuestro helado y su diferencia con el industrial

Histora del helado

No es posible datar con precisión el nacimiento del helado; de hecho, en la Antigüedad existían preparados análogos y la propia variedad de estos preparados no facilita en absoluto la investigación.

Parece fiable la fuente que atribuye la difusión del helado en Europa y en Italia a los árabes; nuestro sorbete viene, precisamente de áraba sherbet. Avala esta tesis el hecho de que las tradiciones más profundamente radicadas en el campor de la heladería se encuentran en Sicilia y en el sur de España; zonas que experimentaron prolongadas influencias árabes.

De todas formas, Marco Polo, en la relación de sus viajes, dice que los chinos ya lo conocían; por tanto es probable que haya sido inventado por los chinos y que haya llegado después, a través de las caravanas que comerciaban con té y especias, a orillas del Mediterráneo.

De los granizados a los helados

En tiempos de los romanos, los helados se hacían con nieve endulzada con miel, y se les daba sabor con jugo de frutas o con mosto; con esta práctica obtenían, por tanto, una especie de granizado.

El auténtico helado, sin embargo, nació oficialmente en el siglo XVI en Florencia, gracias a un tal Buontalenti, y se difundió después por Francia y, a continuación por todo el mundo.

En 1670, un siciliano, Procope de Coltelli, abrió en Paris el Caffé Procope, el primer local en el que fué posible consumir helados. Después, el napolitano Tortoni, inventó el helado entre dos galletas y Bosio llevó el helado a América. Mientras tanto, el helado sufrió varias evoluciones, sobre todo bajo la influencia de los heladeros cadorinos que ya no lo producian a base de jugo de fruta, sino a base de leche y huevo.

En América, el helado de Bosio se enriqueció y se transformó. Un cierto Fussell de Baltimore que disponía de grandes reservas de nata, para que no se perdiera, intentó transformarla en helado. Nació así no solo el padre del helado industrial, sino sobre todo el ice cream, el helado sin huevo, con poco azúcar, pero rico en nata. Junto a este último y a aquel a base de leche y huevo, sigue existiendo el viejo sorbete, es decir el helado de fruta  a base de agua.

En el apartado anterior hemos definido el helado artesanal y sus diferencias con el helado industrial.

Los ingredientes indispensables del helado

El agua, el azúcar y el aire son los ingredientes indispensables para hacer el helado.

El agua, bajo la acción del frío, se transforma en cristales de hielo.

El azúcar, endulza el agua, impidiendo que se congele como una sólida barra de hielo, bajando su punto de congelación.

El aire, al congelarse no se endurece y, mezclándose con la mezcla (agua y azúcar), hace que ésta aumente de volumen, haciéndola a la vez suave y pastosa.

No hay que olvidar los aromas que, aunque constituyen ingredientes indispensables del helado, son, de todas formas, fundamentales respectivamente para mejorar su calidad y conferirle un sabor específico. . Es importante aclarar que los aromas que se utilizan en una heladeria artesana son naturales y sirven para saborear la mezcla del helado; a decir que por ejemplo se utiliza cafè para el helado de cafè o avellanas para el helado de avellana etc...

Todo lo arriba expuesto no debe sorprender a quien hasta ahora imaginaba el helado compuesto de leche, huevo, nata y otros ingredientes. De hecho, los helados de fruta están compuestos por agua, azúcar, aire y fruta natural.

En un helado de fresa, por ejemplo, encontramos el agua introducida por el heladero, la que contienen las fresas, el azúcar introducido por el heladero, al azúcar natural de las fresas (fructosa), el sabor natural de las fresas y el aire incorporado por la mantecadora.

Historia del helado y sus caracteristicas

El helado de fruta

Los helados de fruta se hacen fundamentalmente a base de fruta, azúcar, y agua. El agua que gastamos para hacer los sorbetes es agua mineral natural Bezoya.

Para hacer buenos helados de fruta habría que utilizar siempre un pesa jarabes (densímetro) ya que las proporciones de fruta y azúcar pueden variar dentro de límites más bien amplios, pero la mezcla final lista para helar debe tener siempre una densidad de unos 17º Baumé. Un instrumento aún más sofisticado y seguro es el refractómetro, que mide el contenido de sólidos solubles de cualquier mezcla a base de agua, teniendo en cuenta también los azúcares naturales contenidos en la fruta utilizada. El refractómetro mide la cantidad en Brix y la gradición ideal para la mezcla lista para helar es de 30º Brix. El helado, como cuerpo, consistencia y ductilidad, será excelente. Sabor y dulzura, naturalmente, varían en función del tipo y de la cantidad de fruta y de azúcar utilizados.

Ciclo de producción del helado

Selección de los ingredientes.
Equilibrado de la mezcla.
Determinación del peso.
Pasteurización:

Alta (85ºC)
Intermedia (Entre 65ºC y 85ºC durante tiempos proporcionales al triángulo de la pasturización)
Baja (65ºC durante 30 minutos)

Maduración:

min. 4-6 horas
med. 8-12 horas
máx. 72 horas (tiempo máximo de conservación de los productos frescos)

Mantecación: (-7º / -10ºC)
Conservación: (-18º / -22ºC)
Exposición/venta: (-11º / -15ºC)

Pasteurización de la mezcla helado

Una correcta pasteurización consiste en un rápido calentamiento de la mezcla helado a una temperatura preestablecida, en el mantenimiento de tal temperatura durante un periodo de tiempo y en el sucesivo rápido enfriamniento de la misma hasta alcanzar los +4ºC.

Una correcta pasteurización de la mezcla helado permite:

1.-liberarla de bacterias patógenas y bajar la carga microbiana total
2.-facilitar la mezcla de los ingredientes
3.-mejorar el sabor
4.-mejorar el mantenimiento de los estándares de calidad
5.-obtener una mayor uniformidad

La maduración

Es la fase sucesiva a la pasteurización. Consiste en dejar reposar la mezcla a la temperatura de +2ºC / +4ºC durante un tiempo mínimo de 4-6 horas hasta un máximo de 72. En esta fase se mejoran algunas características cualitativas:

-aumenta el cuerpo del helado terminado
-aumenta la textura
-aumenta la capacidad de retener el aire
-aumenta la capacidad de resistencia a los choques térmicos
-aumenta la resistencia al goteo

La mantecación

Es una de las fases más importantes del proceso de fabricación del helado. La calidad y la palatabilidad del helado terminado, de hecho, dependen sobre todo de esta fase.

La función de la mantecación es la de congelar la parte de agua contenida en la mezcla helado y, simultánemente, incorporar aire.

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